南方周末6月25日报道 乳业新国标是进步，还是倒退，是个问题，是保护消费者，还是保护奶农，是个问题？是受制于现实，还是鼓励先进，也是个问题？细菌含量超出国外数十倍的原奶，用还是不用？蛋白质含量远低正常标准的原奶，用还是不用？炎症缠身的病体奶牛挤出的原奶，用还是不用？
怀揣着上述疑问的上海奶协副秘书长顾佳升，刚参加完6月上旬的中国奶业首届大会，未能寻到答案。
在行业反弹雀跃中举行的这次盛大集会，洋溢着对产业一体化的期许，几乎屏蔽了三鹿事件后的安全阴影。顾佳升再一次嗅出了曾经的集体沉默的味道。
这些质问，本是抛给6月1日正式施行的乳业“新国标”的，此前数月，作为业内专家，他反复被新国标究竟是历史倒退还是进步的争论声浪所淹没，在化名博客里，他直言不讳，“对三聚氰胺事件的反思正走向歧途”。
两个月前，在另一处奶业的集会上，压抑在业内的腹诽之声，最终却是因为一位好事者的意外提问，才在会议结束前刻，公然引爆。
那场不免愤激的评论中，不止一家乳企，不止一家行业协会，也不止一位专家，炮打了乳业新国标，“离奇”、“意外”等说法频频出口。中国乳业阵营林立，互相攻讦的事情并不新鲜，但放诸一项集11部委、机构之力，耗时近两年，并被寄予开启食品安全新纪元期待的新国标之身，还是令人惊诧。
乳业新国标怎么了？官方语境中的共识之下，究竟掩盖着什么样的秘密和争议？
一夜退回25年
现在的中国原奶质量，可以说是全世界最低了
问题出在了乳业新国标的分支“生乳安全标准”中的蛋白质含量、菌落总数等细分指标的 设定上。
三鹿事件中，元凶三聚氰胺正是在生乳环节添加，而添加的最直接动机就是增加蛋白含量，可见这些指标的生死攸关。
一直以来，对于生乳（又称鲜乳，生鲜乳），中国奶业从不乏标准，引用最频的当是1986年农业部颁发的收购标准，以及2003年卫生部的鲜乳卫生标准。
三鹿事件后，奶业标准混乱之弊屡被提及，并一度成为反思所向。2009年初，清理原有乳业标准，再造新国标，即已启动，卫生部受托领衔。
然而，对照两份旧有的生乳标准，在蛋白含量上却难得一致，均系2.95％（即100克生乳含2.95克乳蛋白），菌落总数（通俗理解就是细菌含量）亦呈从严之势，从原有的最低容许每毫升400万提升至50万。
三鹿垮台后，国务院紧急出台《奶业整顿和振兴规划纲要》，在反思中尤为提及“对生鲜乳及乳制品（以下统称乳品）质量监管存在严重缺失，标准体系不完善”，上溯一年，2007年，国务院在关于促进奶业持续健康发展的意见中，更是明确要求“把提高原奶质量放在突出重要的位置，努力提高原料奶的乳脂率和乳蛋白含量，降低菌落总数”。
前有国家指导思想，后经三鹿事件血般教训，太多人坚信，新国标必将更趋严格生乳细分指标，以构筑乳业的第一道安全之门。
然而，2010年4月，等到千呼万唤的新国标正式颁布，年近八旬的原国家乳制品订标组副组长曾寿瀛，难抑惊诧，“这简直是一夜退回25年前”。
若单纯从数值上看，甚至连25年前都不如了，乳蛋白含量从1986年的2.95％，降到了2.8％，菌落总数则从2003年的每毫升50万下调至200万，均为历史新低。在丹麦，在新西兰，在几乎所有的乳业大国，生乳蛋白质含量标准都至少在3.0以上，而菌落总数，美国、欧盟是10万，丹麦是3万，更是严至中国的数十倍。“世界上哪一个国家的标准放低至此？二十多年来一直沿用的历史经验，为什么骤然被推翻？”曾感慨，“现在的中国原奶质量，可以说是全世界最低了。”
此外，一度呼声颇高的体细胞标准，也未出现在终稿中。体细胞，是反映奶牛健康状况的重要指标，国际上早已通行，“不设此标准，新国标开宗明义的生乳应来自‘健康乳畜’的定义几乎是一纸空文。
被推翻的专家“共识”
“与其桌面下偷偷摸摸做，不如把事情拿到桌面上解决。”
因为生乳并不直接饮用，很难说，这些数字上的变更会立竿见影地带来安全祸患，但质疑者仍不免担心，关键标准的显著降低，会传递出宽松妥协的信号，置乳业于新的不可预知的风险之中。
1986年农业部生乳标准中悄然取消了“不准有任何添加或提取”的条款，二十余年后，三聚氰胺被肆意添加，“很难说当初的取消没有埋下纵容的种子。”一位业内人士称。
这样全线放宽的标准何以出台，让顾佳升和曾寿瀛两位专家颇为惶惑，他们都曾参加专家起草组会议，并均认为：“在蛋白质含量等标准上，专家组已达成共识2.95％，何以最终形势逆转？”
曾寿瀛记得，2009年6月第一次参加专家组会议，关于蛋白含量的争议，“会场就像是钟摆，左边喊2.8，右边喊2.95，甚至还有喊2.7的，莫衷一是。”
同年7月，在重庆的一场奶业集会上，部分与会代表公开叫板“对于乳蛋白质含量，不能降低标准迁就落后的生产者和生产方式。”曾寿瀛为此还写信给卫生部领导，直陈“蛋白质菌落总数的指标，无论加加减减，都要有客观依据。”
曾寿瀛在信中回忆，自己早年主持乳业标准制定，之前都要在全国东南西北选中5个城市的卫生单位及企业，每年根据春夏秋冬的季节变化，采样分析数据，进行统计学的处理，最后提出项目指标。
而这一次，因为重在梳理和归并整合，且领衔单位卫生部不分管奶源，基础数据的准备工作并不充分，遂造成了各种意见，各怀动机，各自为政。
多少因为领导批示此信的作用，8月的专家会上局势出现了变化。尤其是8月19日，“专家送审稿，几乎是专家一条条地过堂，再也听不到2.8％的呼声了。”他说。
但显然，老先生过于乐观了。先是两个月后的公开征求意见稿中，蛋白质含量标准被折中为2.95％，附加每年5－9月为2.8％，至正式发布稿，则只余2.8％了。
南方周末记者获悉，最终拍板是在专家送审稿的审定会议上，一位参会专家回忆说，农业部和奶协，力挺2.8％方案，这一意见最终被卫生部和国家标准委员会采纳。
这位专家记得，当时农业部门的人指出， 在内蒙古、黑龙江等北方地区，许多散户奶源蛋白含量连2.8％尚难达到，何谈2.95％？
“没有哪个企业敢说它没有收过2.95％以下的牛奶，与其桌面下偷偷摸摸做，不如把事情拿到桌面上解决。2.8％就是立足国情实事求是。”农业部奶办主任王俊勋此前回应媒体时称。
鼓励先进，还是保护落后？
“急于比照欧盟或发达国家的标准，中国的乳业才要垮了。”
立足国情论，得到了主持新国标制定的专家起草组组长、国家疾控中心营养与食品安全所副所长王竹天的认同。
他接受南方周末记者采访时表示，蛋白质含量降低、菌落数放宽，是兼顾行业现实，保障散户奶农的利益，而体细胞未被纳入则还考虑到，一旦增设，整个行业将要增加巨额设备添置和检测成本，且监管体系也未做好准备，“步子不能走得太前”。王教授还直言，急于比照欧盟或发达国家的标准，“中国的乳业才要跨了。”
支持“立足国情”论者不乏其人，比如中国奶业协会理事陈渝坦言，过去标准中的2.95％均非强制性，从没有被严格遵守过，所谓”退“，无从谈起。
而以黑龙江、辽宁、内蒙古为代表的北方奶源大省的奶协，更是立场坚决，甚至私下联合纵横，辽宁奶协秘书长卢戈川说，他们调研发现超过40％的奶户原奶质量不能稳定在2.95％之上。
从1986年的旧生乳国标颁布至今，中国奶牛的养殖水平仍在低水平徘徊，生乳质量也没有顺时改善，反而频露混乱之相。“这就是必须正视的无情的现实。”王竹天说。
甚至有支持专家认为，三聚氰胺事件之所以爆发，正是因为过去的生乳标准强调蛋白含量的要求太高了，部分散户奶农达不到要求，才不惜铤而走险。
这就是农业部门弃2.95％取2.8％的用心所在，作为强制性新国标，如果标准定高，要不增添散户奶农造假的几率，要不“万一出现企业拒收，奶农倒奶，则事关三农稳定的大局了”。
是保护奶农利益，还是保护消费者利益，成了难以取舍的选择题。
三聚氰胺风波之后，基于奶源环节暴露出的漏洞，奶牛养殖规范化和规模化的呼声日益高涨。同是上海奶协的副秘书长曹明是就曾高呼，中国乳业的根本出路在于终结落后的生产方式——散户养殖。现在，“尊重这样的现实，究竟在鼓励先进，还是保护落后？”
四川新希望乳业的一位高层亦直言，“奶牛正常养殖，生乳完全可以达到2.95％，反之，必是养殖不科学，现在标准低了，其后果就是再不科学也可以达标，中国奶源质量何时才能真正提高？”
中国乳制品工业协会一位专家一言以蔽之，新国标将“食品安全问题和民生问题混为一谈了”，从而可能坐失行业自新的机遇。
一锅被利益搅浑的粥
“七十多位不同领域的专家，11个部委机构的联合，难道会是摆设？”
漩涡还不止于是否立足国情这般简单，企业也被认为是推手之一。
新国标正式颁布前，曾经历了公开征集意见阶段。南方周末记者获得的一份征求意见汇总表显示，力主生乳指标放宽的意见中不乏一些大型乳企的身影。
比如一家企业就主张降低标准，反对增设体细胞指标，而另一家则希望菌落总数放宽至1000万（这一数值是欧盟标准的100倍），理由是散户奶源需要一定时间规范和提升。“这些特大企业，一直以来奶源的覆盖面广，质量不稳定，若是标准定高，势必会影响合格奶源持续充足的供应。”一位业内人士如是分析。
实际上，新国标的制定从始至终，一直被人指责受企业干扰。最具代表性的细节是，新国标起初吸纳了蒙牛、伊利等大企业参与，这本是国标制定的惯例，但后来引发指责，最终的折中结果是，新国标有史以来第一次没了起草人和起草单位的栏目。
中国乳业一直以来还被认为存在着巴氏奶阵营和常温奶阵营的尖锐对立，通常的分析是，巴氏奶阵营，因对奶源质量要求更高，自是乐见标准提高，而常温奶阵营则相反。
一位观察家推测新国标可能存在着刻意平衡利益的影子：强制性地赋予了巴氏奶标鲜的地位，易于其被市场识别，这被视为胜利之处，而作为平衡，在生乳标准上，则适当倾向于常温奶阵营的诉求，如是则互有攻守。
这样的揣测被相关企业反驳，强调自己从头至尾，也没有动议过放宽生乳标准，所谓1000万菌落数的动议也是无中生有。
专家起草组组长王竹天，尽管也承认新国标是“各方利益协调后的产物”，但断然否认存在国标为大企业左右的情况，“七十多位不同领域的专家，11个部委机构的联合，难道会是摆设？”
而作为最初生乳标准的起草单位的另一家企业则未接受采访，其参与起草工作的代表只是强调：“争论这么久，难得新国标有了共识，不要再起波澜了。”
叫屈者解释，若论实际影响，放宽生乳标准，只会使奶企在奶源收购上损失对奶农的话语权，且增加低标准原料的加工成本，企业怎会自乱阵脚？
而质疑者坚定认为，降低标准，客观上特大企业是受益的，可以借此扩大收购半径，缓解原料匮乏压力，“至于增加加工环节成本的弊，远小于扩大奶源带来的利。”
作为反击，在征求意见稿的回馈中，一家企业也曾指责动议增加体细胞的部分专家“存在商业目的，因为大部分在推销检测仪器”。
对于不明就里的消费者来说，这样的互相指摘、揣度越发增其安全忧虑，而未及整肃中国乳业乱相，新国标自己已陷入乱麻之中。
乳业大国不设防？
“什么都进口，我们自己究竟留下了什么？”
新国标的争议正在私下酝酿，但专家组组长王竹天强调，“国标再低，各个企业可以针对自身的需求来提高企业标准。”
起草专家内部也有抱释然态度的，江苏省疾控中心研究员袁宝君就称“蛋白质含量、菌落总数并不直接威胁消费者安全，因为最终面对消费者的成品质量标准并没有降低”。
曾寿瀛很不以为然，蛋白质关乎营养，菌落总数则攸关质量，“难道非要有毒才叫威胁安全？”
质疑者如顾佳升难掩遗憾，“三聚氰胺事件，表面上是一个偶发的安全事件，但背后恰是中国乳业表面繁荣、基础薄弱的必然反映。”这位唱反调的专家，一度被视为“盲目比照国外标准”的论坛专家。
看看支撑乳业大国的基础，“既进口奶牛又进口牧草，进口了黄油、奶酪、奶粉，又进口乳清粉，还在进口其他各种乳原料，以及一些从乳汁中提取出来的种种天价添加剂，我们自己究竟留下了什么？”他忧心忡忡。
没有配套的饲料基地建设，奶牛养殖模式分散却又缺乏长远规划，乳制品名目繁多而背离牛奶本质，这些问题本可以借三聚氰胺事件一并被反思，梳理，继而重新出发。
2009年的官方数据显示，中国乳业显示了强劲的反弹的势头，三聚氰胺事件对市场的负面影响已渐消弭，保卫行业的努力正收获实效。
只是，被寄予构筑质量安全之门第一步的乳业新国标，才落地，已飘摇。
